Хочется настоящего узбекского плова? Семь компонентов Ибн Сины

Любимым и наиболее почитаемым блюдом в Узбекистане всегда считался плов. Существуют десятки способов его приготовления. В зависимости от используемого мяса, способа приготовления и приправ плов имеет множество оттенков и вкусов. Но есть общие принципиальные правила, нарушив которые, вместо плова легко получить обычную рисовую кашу, хотя и вполне вкусную.

Искусству приготовления плова посвятил свои труды известный персидский ученый, философ, врач Авиценна (Ибн Сина). Он считал, что плов является наилучшим лекарством для ослабленных больных, перенесших сильные физические и психические страдания. По его мнению, в настоящий плов (палов ош) обязательно входит семь компонентов, давших название этому блюду.

П — пиёз — лук. Для плова наиболее подходящим является белый яйцевидный лук. Именно в нем органично сочетается едкость, сочность и нежность. Конечно, допускается применение и других сортов репчатого лука. Здесь же речь идет о наиболее предпочтительных сортах.

А — аёз — морковь. Узбекский плов невозможен без моркови. Скажем, в Индии, на Кавказе, в арабских странах плов готовят без нее, совершенно другим способом. В узбекском плове соотношение моркови и риса бывает 0,5:1, 1:1, 2:1 — в зависимости от разновидности плова. Именно морковь придает плову диетические свойства и высокую питательность.

Л — лахм — мясо. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жир как бы вкраплен слоями — это так называемое «мраморное мясо». Традиционно используют баранину и курдючное сало. Но плов можно готовить и из других видов мяса, в том числе из птицы. Единственное, что нужно обязательно сделать, это предварительно промариновать птицу в смеси виноградного уксуса, соли, специй и лука. Требуется это для удаления специфического «куриного» привкуса.

О — олио — жир. В приготовлении узбекского плова используют различные жиры. Животные (баранье сало, топленое масло) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое и др.). Обычно применяют смешанный жир — берут в равных пропорциях животные и растительные. Кстати, в лечебном питании существует метод приготовления пищи на комбинированных жирах для гипертоников. Очень важно учитывать при этом жирность самого мяса, иначе плов из полезного блюда превратится в свою противоположность. Ведь избыточное потребление жира, конечно же, вредит организму.

В — вет — соль. Для плова используют только соль высшего или 1 сорта. Соль «экстра» и грубого помола в плов не кладется.

О — об — вода — лучшей водой для плова является вода горных ручьев и речная. Водопроводную воду нужно отстаивать, хорошо при этом положить в нее луковку, чеснок, веточку душистой зелени (на выбор).

Ш — шалы — рис. Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта. Мыть рис следует не менее, чем в трех теплых водах, а в холодной воде — до пяти раз. При этом рис нужно протирать в руках и сливать воду до последней капельки. Вымытый рис должен стать перламутрово-прозрачным. Только тогда рисинки в плове будут рассыпаться и не превратятся в кашу.

Перечисленные продукты являются обязательными при приготовлении классического плова. А вот дополнить плов можно по-разному. Специи создают неповторимый букет этому блюду. Плоды барбариса, зира, черный перец горошком, чеснок, шафран, айва, кишмиш… Все эти специи и дополнения кладут в плов на усмотрение и вкус повара. В Средней Азии готовят плов с курагой, с фрикадельками, с горохом, с редиской и т. д. Есть праздничные пловы, которые готовят раздельно в трех разных казанах. Это сложная и затратная технология, и готовят такой плов лишь по очень торжественным случаям.

Как сегодня в обычной городской квартире приготовить настоящий узбекский плов? Назовем его классическим в противовес огромному числу разновидностей и вариаций.

Итак. Первое и главное. Не обольщайтесь, если вас станут уверять, что плов можно приготовить в обычной утятнице или кастрюле. Для плова обязательно нужен казанок. Лучше из толстого алюминия, чем чугунный. Сегодня в продаже они есть везде. На семью из 4−5 человек достаточно казанка объемом в 3,5−4 л.

Наливаем в разогретый казан растительное масло (1 стакан). Особенностью приготовления узбекского плова является сильное перекаливание масла, почти до появления дымка. Мясо (0,5 кг), разрезанное на 2−3 куска, осторожно (прикрывая казан крышкой) кладем в раскаленное масло. Обжариваем мясо до появления крепкой зажаристой корочки (примерно минут 15−20, переворачивая для равномерного обжаривания).

Репчатый лук (0,5 кг) нарезаем полукольцами и опускаем в казан. Лук не моется! Слегка присаливаем и, помешивая, обжариваем с мясом еще минут 10. (Не пережарить! Лук должен лишь слегка подрумяниться, но оставаться мягким и сочным.)

Морковь (0,5 кг) нарезается тонкими длинными узкими пластинками и обжаривается вместе с мясом и луком еще минут 15−20. После чего наливаем в казан воды так, чтобы она слегка покрыла смесь, кладем специи и уже на медленном огне томим нашу зажарку (называется она «зирвак») минут 40.

Вымытый рис (0,5−0,7 кг) закладываем в казан (ничего не перемешивать!), солим по вкусу, заливаем водой (через шумовку) так, чтобы вода покрыла рис на 2−2,5 см. Прибавляем огонь и даем плову бурно кипеть. Крышкой не накрываем, пока вся вода не выкипит.

После чего убавляем огонь до самого минимума, шумовкой собираем рис от краев к середине горкой, протыкаем несколько лунок до дна казанка и накрываем крышкой. Плов будет готов окончательно минут через 20−25. Снимая крышку с казанка, будьте внимательны, чтобы капельки испарений с нее не падали на рис. Это повредит вкусу плова.

Перед подачей плов перемешивается, мясо нарезается кусочками и выкладывается поверх плова. Вариантов украшения множество. Хорошим дополнением является салат из помидоров и огурцов, редис и редька.

И еще: никогда не запивайте плов холодными напитками. После плова только чай! Зеленый или черный — кто как любит.


23:16 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Остров скорби или остров развлечений? Алькатрас. Часть 1

Остров скорби или остров развлеч...

США. Штат Калифорния. Самый густонаселенный штат западного побережья с двумя огромными мегаполисами: 13-миллионный Лос-Анжелес, для удобства называемый просто L. A. , и Сан-Франциско, или Фриско, с са...
Жарко? Выпейте коктейль!

Жарко? Выпейте коктейль!

Вот и наступила долгожданная весна. До летнего солнцепёка остались считанные дни. Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепты безалкогольных коктейлей. Они приятно освежат, утолят жажду, организм полу...
Не знаете что подарить? Подарите цветов.

Не знаете что подарить? Подарите...

В данной статье рассмотрим некоторые тонкости и нюансы при преподношении букета цветов любимому человеку. Одной из наиболее глупых ошибок в момент вручения букета девушке является завернутые цветы ...
Как выбрать бытовой деревообрабатывающий станок?

Как выбрать бытовой деревообраба...

Что такое бытовой деревообрабатывающий станок? Это небольшой станок для дома или малого производства на котором можно выполнять ряд стандартных операций по обработке дерева. Такие станки пользуются сп...
Что понадобится на дачном участке? Инструмент для полива

Что понадобится на дачном участк...

После обработки земли полив, пожалуй, самая трудоемкая операция для дачника. Ее приходится выполнять почти ежедневно. В наш век водопроводов очень часто пользуются шлангами и распылителями. Но если во...
Как строился Душанбе

Как строился Душанбе

О том, как начиналось строительство столицы, рассказали сотрудники Института сейсмостойкого строительства и сейсмологии и Института истории, археологии и этнографии им. Ахмада Дониша АН РТ Д. Ниязов и...
Туризм и ПутешествияЭкономические статьиДом, семья, детиТехнические статьиЕда, рецептыМедицина и здоровьеОбучениеОбустройство бытаКомпьютеры и СвязьКультура, искусство, историяИнтимная жизнь
Сейчас читают:

Развивая портал:

Наш сайт является ресурсом, который включает в себя широкий каталог познавательных и занимательных статей. Каждый посетитель отыщет для себя что-нибудь нужное. Адаптированный дизайн дает возможность вам максимально быстро находить подходящую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех гаджетах. Теперь найти нужную информацию стало просто.

Мы собрали для вас полезные и отличные статьи. На нашем сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых гаджетах. Теперь, поиск подходящей информации будет занимать у вас секунды.